Mantenimiento y limpieza para alimentos

Las instalaciones y el equipo con que se elaboren alimentos deberán mantenerse en un estado apropiado de reparación y en condiciones para facilitar el saneamiento. Según la Organización de los Alimentos y la Agricultura de las Naciones Unidas (FAO), esos elementos deberán facilitar su higiene, además de funcionar según lo previsto, sobre todo en las etapas decisivas y evitar la contaminación de los alimentos, por ejemplo a causa de fragmentos de metales, desprendimiento de yeso, residuos y productos químicos. En la limpieza deberán eliminarse los residuos de alimentos y la suciedad que puedan constituir una fuente de contaminación. Los métodos y materiales necesarios para la limpieza dependerán del tipo de empresa alimentaria. Puede ser necesaria la desinfección después de la limpieza. Los productos químicos de limpieza deberán manipularse y utilizarse con cuidado y de acuerdo con las instrucciones del fabricante y almacenarse, cuando sea necesario, separados de los alimentos, en contenedores claramente identificados, a fin de evitar el riesgo de contaminación de los alimentos. La limpieza puede realizarse utilizando por separado o en conjunto métodos físicos, como fregando, con calor o una corriente turbulenta, aspiradoras u otros métodos que evitan el uso del agua, y métodos químicos, en los que se empleen detergentes, álcalis o ácidos. Los procedimientos de limpieza consistirán en eliminar los residuos gruesos de las superficies; aplicar una solución detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y mantenerla en solución o suspensión; enjuagar con agua que satisfaga los requisitos de la sección IV, para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente; lavar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos, y desinfectar, en caso necesario. Los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar que todas las partes de las instalaciones estén debidamente limpias, e incluir la higiene del equipo de limpieza. Deberá vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario, documentarse la idoneidad y eficacia de los programas de limpieza y desinfección. Cuando se preparen por escrito programas de limpieza, deberá especificarse superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse; responsabilidad de tareas particulares; método y frecuencia de la limpieza, y medidas de vigilancia.